Professional training in CULINARY MEDICINE edited by Prof. L. Gianluca Egidi

Professional training in CULINARY MEDICINE edited by Prof. L. Gianluca Egidi

Training objectives

a) Provide elements of knowledge regarding the composition of foods, their derivation, production and preservation methods as well as distribution and interpret labels.

b) Culturally frame the role of food in the determinism of the disease by highlighting the relationships between the characteristics of the individual food and the possible metabolic action of this in different realities, including international ones, with particular reference to the principles of Global Health regarding the value of nutrition, production and consumption of food and water.

c) Identify the food components useful for both nutrition and protection from disease, in the sense of possible risk reduction, and the methods useful for their conservation and bioavailability.

d) Provide elements of culinary technique useful for maintaining the metabolically protective qualities of bioactive food components and relating to the calculation of the composition of lipids, proteins and carbohydrates, in relation to the total Kcal and on the fundamental principles of "Culinary Nutrition".

e) Provide indications on eating behavior for general preventive purposes and in individual pathologies.

f) Provide elements of food preparation techniques according to the principles of "Culinary Nutrition".

Course contents

Frontal lessons

a) The role of nutrition in local tradition and history and the formation of eating habits. Epidemiology of the role of food in the determinism of diseases. Definitions of food and food. Food in the context of Global Health.

b) The composition of carbohydrates, proteins and lipids and their metabolic fate. Effects of food preservation methods on metabolism and their relationship with lifestyles. Characteristics of plant and animal production.

c) Food-related pathologies. Elements of prevention and possibility of reducing the risk of falling ill. Diets and their effectiveness.

d) Interpretation of labelling, choice of foods: colour, seasonality, quantity and quality of the composition of recipes. Chemical analysis of foods and quality certification.

e) Discussion of clinical cases.

Theoretical-practical part

Two modules of 4 hours each in Educational Cooking which will cover the following topics: - Mediterranean cuisine

- New cooking techniques at low temperatures

- Local products

Teaching methods

Lectures and practical activities in the teaching kitchen.

with the owner of the course: Prof. Luca Gianluca Egidi, and the award-winning chef Luciano Passeri

The face-to-face lessons will take place in telepresence in the afternoon (3.00pm-5.00pm), in live streaming.

The theoretical and practical lessons will take place in the morning (9:00-13:00) in the Teaching Kitchen of the contemporary restaurant. Coordinator of Theoretical and Practical Activities: Dr. Antonio Ruggio

Learning assessment methods

- Single test of 30 multiple choice questions (4 choices, one correct), on the topics covered in class (frontal and theoretical-practical).

- 1 point will be awarded for each correct answer (+1), 0 points for each answer NOT given and points will NOT be subtracted for any incorrect answers

- The time available to complete the test will be 30 minutes

- The exam will take place in a computer room, on the computer, the order of the questions and the related answer options is random and varies for each candidate

- The grade of the written test will be out of thirty

- Passing the written test will take place with a score of 18/30

- Attendance at lectures and theoretical and practical lessons in Teaching Cooking (overall not less than 75%) is essential to

access the Assessment Test.

Reference texts

✓ “fasting can save your life” by Umberto Veronesi.

✓ “The power of nutrition” by Rudolf Stainer

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Formación profesional en MEDICINA CULINARIA editado por el Prof. L. Gianluca Egidi

Objetivos de entrenamiento

a) Proporcionar elementos de conocimiento sobre la composición de los alimentos, su derivación, métodos de producción y conservación, así como distribución e interpretación de las etiquetas.

b) Encuadrar culturalmente el papel de los alimentos en el determinismo de la enfermedad destacando las relaciones entre las características del alimento individual y la posible acción metabólica de este en diferentes realidades, incluidas las internacionales, con especial referencia a los principios de Salud Global en materia de salud. el valor de la nutrición, la producción y el consumo de alimentos y agua.

c) Identificar los componentes de los alimentos útiles tanto para la nutrición como para la protección frente a enfermedades, en el sentido de posible reducción de riesgos, y los métodos útiles para su conservación y biodisponibilidad.

d) Proporcionar elementos de técnica culinaria útiles para mantener las cualidades metabólicamente protectoras de los componentes bioactivos de los alimentos y relativos al cálculo de la composición de lípidos, proteínas e hidratos de carbono, en relación con las Kcal totales y sobre los principios fundamentales de la "Nutrición Culinaria".

e) Proporcionar indicaciones sobre la conducta alimentaria con fines preventivos generales y en patologías individuales.

f) Proporcionar elementos de técnicas de preparación de alimentos según los principios de la “Nutrición Culinaria”.

Contenidos del curso

Lecciones frontales

a) El papel de la nutrición en la tradición e historia local y la formación de hábitos alimentarios. Epidemiología del papel de los alimentos en el determinismo de las enfermedades. Definiciones de alimento y comida. La alimentación en el contexto de la Salud Global.

b) La composición de los hidratos de carbono, proteínas y lípidos y su destino metabólico. Efectos de los métodos de conservación de alimentos sobre el metabolismo y su relación con los estilos de vida. Características de la producción vegetal y animal.

c) Patologías relacionadas con la alimentación. Elementos de prevención y posibilidad de reducir el riesgo de enfermar. Dietas y su eficacia.

d) Interpretación del etiquetado, elección de alimentos: color, estacionalidad, cantidad y calidad de la composición de las recetas. Análisis químicos de alimentos y certificación de calidad.

e) Discusión de casos clínicos.

Parte teórico-práctica

Dos módulos de 4 horas cada uno de Cocina Educativa que cubrirán los siguientes temas: - Cocina mediterránea

- Nuevas técnicas de cocción a bajas temperaturas.

- Productos locales

Métodos de enseñanza

Conferencias y actividades prácticas en la cocina docente.

con el propietario del curso: Prof. Luca Gianluca Egidi y el galardonado chef Luciano Passeri

Las clases presenciales se desarrollarán en telepresencia en horario de tarde (15.00 a 17.00 horas), en streaming en directo.

Las clases teóricas y prácticas se desarrollarán por la mañana (9:00-13:00) en la Cocina Docente del restaurante contemporáneo Coordinador de Actividades Teóricas y Prácticas: Dr. Antonio Ruggio

Métodos de evaluación del aprendizaje.

- Prueba única de 30 preguntas de opción múltiple (4 opciones, una correcta), sobre los temas tratados en clase (frontal y teórico-práctico).

- Se otorgará 1 punto por cada respuesta correcta (+1), 0 puntos por cada respuesta NO dada y NO se restarán puntos por ninguna respuesta incorrecta.

- El tiempo disponible para realizar la prueba será de 30 minutos

- El examen se realizará en una sala de informática, en el ordenador, el orden de las preguntas y las opciones de respuesta relacionadas es aleatorio y varía para cada candidato

- La nota de la prueba escrita será sobre treinta

- La superación de la prueba escrita se realizará con una puntuación de 18/30

- Es imprescindible la asistencia a clases magistrales y clases teóricas y prácticas de Enseñanza de la Cocina (en total no menos del 75%) para

acceder a la Prueba de Evaluación.

Textos de referencia

✓ “El ayuno puede salvarte la vida” de Umberto Veronesi.

✓ “El poder de la nutrición” de Rudolf Stainer

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Formazione professionale in MEDICINA CULINARIA a cura del Prof. L. Gianluca Egidi

Obiettivi formativi

a) Fornire elementi di conoscenza rispetto alla composizione degli alimenti, la loro derivazione, i metodi di produzione e conservazione nonché di distribuzione e interpretare le etichette.

b) Inquadrare culturalmente il ruolo del cibo nel determinismo della malattia evidenziando i rapporti tra caratteristiche del singolo alimento e la possibile azione metabolica di questo in diverse realtà, anche internazionali, con particolare riferimento ai principi della Global Health in merito al valore dell’alimentazione, produzione e consumo del cibo e dell’acqua.

c) Identificare le componenti alimentari utili sia alla nutrizione sia alla protezione da malattia, nel senso di possibile riduzione del rischio, e le modalità utili alla loro conservazione e biodisponibilità.

d) Fornire elementi di tecnica culinaria utili al mantenimento delle qualità metabolicamente protettiva dei componenti alimentari bioattivi e relativi al calcolo della composizione di lipidi , protidi e glucidi , in rapporto alle Kcal totali e sui principi fondamentali della "Culinary Nutrition".

e) Fornire indicazioni sul comportamento alimentare a scopo preventivo generale e in singole patologie.

f) Fornire elementi di tecnica di preparazione dei cibi secondo i principi della "Culinary Nutrition".

Contenuti del corso

Lezioni Frontali

a) Il ruolo dell’alimentazione nella tradizione locale e nella storia e la formazione delle abitudini alimentari. Epidemiologia del ruolo del Cibo nel determinismo delle malattie. Definizioni di alimento e di cibo. Il Cibo nel contesto della Global Health.

b) La composizione in Glucidi, Protidi e Lipidi e il loro destino metabolico. Effetti dei metodi di conservazione del Cibo sul metabolismo e loro rapporto con gli stili di vita. Caratteristiche della produzione vegetale ed animale.

c) Le patologie di derivazione alimentare. Elementi di prevenzione e possibilità di riduzione del rischio di ammalare. Le Diete e la loro efficacia.

d) Interpretazione della etichettatura, la scelta degli alimenti: colore, stagionalità, quantità e qualità della composizione delle ricette. L’analisi chimica degli alimenti e la certificazione di qualità.

e) Discussione di casi clinici.

Parte teorico-pratica

Due moduli di 4 ore ciascuno in Cucina Didattica nei quali sarà i seguenti argomenti: - Cucina mediterranea

- Nuove tecniche di cottura a basse temperature

- Prodotti del territorio

Metodi didattici

Lezioni frontali e attività pratica in cucina didattica.

con il titolare dell’Insegnamento: Prof. Luca Gianluca Egidi, ed il pluripremiato cuoco Luciano Passeri

Le lezioni frontali si svolgeranno in telepresenza al pomeriggio (ore 15:00-17:00), in diretta streaming.

Le lezioni teorico pratiche si svolgeranno al mattino (ore 9:00-13:00) presso la Cucina Didattica della trattoria contemporanea Coordinatore delle Attività Teorico Pratiche: Dr. Antonio Ruggio

Modalità di verifica dell'apprendimento

- Prova unica di 30 domande a risposta multipla (4 scelte, una esatta), sugli argomenti svolti a lezione (frontali e teorico pratiche).

- Sarà attribuito 1 punto per ogni risposta esatta (+1), 0 punti per ogni risposta NON data e NON si sottrarranno punti per le eventuali risposte errate

- Il tempo a disposizione per completare la prova sarà di 30 minuti

- L’esame si svolgerà in un’aula informatica, al computer, l’ordine delle domande e delle relative opzioni di risposta è casuale e varia per ogni candidato

- Il voto della prova scritta sarà in trentesimi

- Il superamento della prova scritta avverrà col punteggio di 18/30

- La frequenza alle lezioni frontali e teorico pratiche in Cucina Didattica (complessivamente non inferiore al 75%) è indispensabile per

accedere al Test di valutazione.

Testi di riferimento

✓ “il digiuno puo salvarti la vita” di Umberto Veronesi.

✓ “ Il potere delll'alimentazione” di Rudolf Stainer

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